Blanquette de veau

Étapes

• Découper le veau en gros cubes et le faire blanchir à frémissement dans le fait-tout avec 2 L d'eau.
• Pendant ce temps, parer, peler et découper les légumes (carottes, oignons, poireau, ail) en gros tronçons.
• Écumer l'eau de cuisson après 5 minutes de frémissement, puis ajouter les légumes, le thym, le laurier et la moitié du jus de citron. Saler et poivrer.
• Laisser cuire à feu doux à découvert pendant 1h30 au moins.
• Passer le contenu du fait-tout au chinois et récupérer le bouillon dans le saladier. Réserver le reste.
• Préparer un roux blanc dans la sauteuse en faisant fondre le beurre à feu doux puis en incorporant la farine et en fouettant jusqu'à homogénéisation.
• Incorporer progressivement la moitié du bouillon dans le roux au fouet pour le lier.
• Faire réduire le reste du bouillon de moitié dans le fait-tout à feu fort, avant de l'incorporer dans la sauteuse.
• Fouetter la crème dans le saladier jusqu'à épaississement, et la serrer avec le reste du jus de citron. Incorporer dans la sauteuse avec la maryse et le fouet.
• Si la sauce n'a pas assez réduit, ajouter 1 c.à.c. de maïzena pour épaissir un peu (ou compléter avec un peu d'eau si elle est trop épaisse).
• Rincer les champignons, les escaloper (couper en quatre de biais), puis les faire revenir à la poêle à feu vif avec un peu d'huile pendant 2 minutes. Réserver.
• Récupérer les morceaux de carotte et les morceaux de viande dans le chinois. Redécouper les morceaux de carotte. Le reste des légumes pourra être incorporé dans une soupe ou jeté au compost.
• Ajouter dans la sauteuse la viande, les carottes et les champignons.
• Rectifier l'assaisonnement et saupoudrer de persil plat haché. Servir avec du riz blanc !