Blanquette de veau

Étapes

• Découper le veau en gros cubes et le faire blanchir à frémissement dans le fait-tout avec 2 L d'eau.
• Pendant ce temps, laver, parer, peler et découper les légumes (carottes, oignons, poireau, ail) en gros tronçons. Rincer les champignons et les escaloper (couper en quatre de biais).
• Écumer l'eau de cuisson après 5 minutes de frémissement, puis ajouter les légumes découpés (sauf les champignons), le thym, le laurier et la moitié du jus de citron. Saler.
• Laisser cuire à léger bouillon à découvert pendant 1h30 au moins.
• Pendant ce temps, faire revenir les champignons à la poêle à feu vif avec un peu d'huile pendant 2 minutes. Réserver.
• Passer le contenu du fait-tout au chinois et récupérer le bouillon dans le saladier en le pesant. Réserver le chinois et son contenu.
• Faire réduire le bouillon dans le fait-tout jusqu'à ce qu'il reste environ 75 cl.
• Préparer un roux blanc dans la sauteuse en faisant fondre le beurre à feu doux puis en incorporant la farine et en fouettant jusqu'à homogénéisation.
• Incorporer progressivement le bouillon dans le roux au fouet pour le lier. Faire réduire la sauce si besoin en prolongeant la cuisson.
• Fouetter la crème dans le saladier jusqu'à épaississement, et la serrer avec le reste du jus de citron. Incorporer dans la sauteuse avec la maryse et le fouet.
• Si la sauce n'a pas assez réduit à ce stade, ajouter 1 c.à.c. de maïzena dissoute dans un peu de sauce pour épaissir un peu en chauffant doucement (ou compléter avec un peu d'eau si elle est trop épaisse). Ne pas faire bouillir la sauce avec la crème.
• Récupérer les morceaux de carotte et les morceaux de viande dans le chinois. Redécouper les morceaux de carotte. Le reste des légumes pourra être incorporé dans une soupe ou jeté au compost.
• Ajouter dans la sauteuse la viande, les carottes et les champignons.
• Rectifier l'assaisonnement et saupoudrer de persil plat haché. Servir avec du riz blanc !